Chef stellati (e sostenibili) si diventa: partiti gli stage della Scuola di Fondazione Barilla

Dalla teoria alla pratica con l’obiettivo di essere inseriti nel mondo della ristorazione sostenibile di qualità. Si può riassumere così il percorso formativo volto all’inserimento professionale di giovani under 30 con il pallino della cucina, ideato da Fondazione Barilla, la realtà fondata nel 2009 con l’obiettivo di studiare e analizzare le principali tematiche legate al mondo del cibo in ambito agroalimentare e scientifico. Giunta alla quarta edizione, l’iniziativa didattica è invece partita nel 2023, entrando nel vivo con la partenza degli stage retribuiti in ristoranti, bistrot e realtà della grande distribuzione organizzati in diverse regioni italiane destinati a dieci studentesse e studenti in situazioni di fragilità sociale. Avviati finora su questa strada 53 ragazzi e ragazze, con l’obiettivo di contribuire alla costruzione di un sistema alimentare più equo e consapevole.

Completamente gratuita, la partecipazione è stata garantita a giovani individuati dalla Croce Rossa Italiana e da una rete di oltre cento associazioni che operano nel terziario. L’avvio degli stage è stato reso possibile anche dalla collaborazione di partner come Esselunga e Megamark, che negli anni hanno contribuito a creare concrete opportunità professionali per tutti gli studenti coinvolti.

Sul significato dell’iniziativa ha detto Matteo Pauri, Direttore di Fondazione Barilla: «La Scuola di Fondazione Barilla nasce dalla convinzione che il talento e la motivazione possano emergere in ogni contesto, se accompagnati da opportunità formative di qualità. In questa visione si inserisce anche il concetto di “cuochi del futuro”: la Fondazione forma una nuova generazione di professionisti della cucina consapevoli, capaci di coniugare competenze tecniche e attenzione all’impatto ambientale e sociale: veri e propri ambasciatori culturali. Attraverso la loro esperienza nelle cucine di ristoranti e gastronomie in tutta Italia, potranno infatti diffondere pratiche responsabili, contribuendo a “piantare semi” di consapevolezza lungo tutta la filiera gastronomica. Un effetto moltiplicatore che punta a trasformare il settore dall’interno».

Sin dalla nascita, il piano di studi previsto dal progetto è stato sviluppato con il contributo scientifico e strategico di Riccardo Valentini, Professore di Ecologia all’Università della Tuscia, oltre che premio Nobel per la pace con IPCC e membro dell’advisory board di Fondazione Barilla. Al docente è toccato il compito di garantire la presenza nel percorso di una solida attenzione ai temi ambientali e della responsabilità lungo tutta la filiera alimentare.

Coordinati dallo chef Alberto Gipponi, direttore didattico della scuola, uno dei cuochi che sta ridisegnando i paradigmi della cucina italiana contemporanea, studentesse e studenti hanno inoltre partecipato a masterclass con professionisti provenienti da tutta Italia e a esperienze didattiche in alcune realtà di eccellenza del settore, tra cui il laboratorio gelateria milanese di Ciacco e la trattoria, riferimento della tradizione emiliana, I Due Platani di Parma, confrontandosi direttamente con approcci, tecniche e modelli professionali differenti.

Sulla prima parte dell’esperienza didattica vissuta per questa edizione, lo stesso chef Alberto Gipponi ha commentato: «Studenti e studentesse hanno vissuto un percorso formativo organizzato in un modello campus, che include vitto e alloggio, a Parma, con lezioni su tecnica, cultura del cibo ed esperienze sul campo. Lezioni teoriche, combinate a esperienze sul campo per lavorare sulla comprensione dei sistemi alimentari, dell’impatto ambientale e del legame tra cucina e territorio. Le masterclass, le visite didattiche e il confronto con professionisti provenienti da tutta Italia hanno permesso a ragazzi e ragazze di ampliare il proprio sguardo sulla professione. Lo stage rappresenta il momento in cui tutto questo patrimonio di conoscenze si confronta con la realtà del lavoro».